NOS ASPERGES, 15 HECTARES
DES ASPERGES BLANCHES ET VERTES
D’EXCELLENTE QUALITÉ GUSTATIVE,
REFLET DE NOTRE TERROIR
La mise sous tunnel des asperges vertes permet l’arrivée en production début mars. Les asperges blanches arrivent, elles, 15 jours plus tard.
Une plante ancienne
On retrouve les première traces de l’asperge chez les Romains, les Égyptiens et les Grecs qui lui prêtaient des vertus sacrées. En France, sa culture se développe vraiment à partir du XVIIe siècle, principalement pour la noblesse.
Ce n’est qu’au XVIIIe siècle qu’elle devient un légume plus populaire.
Elles se cuisinent comme on veut !
Dans l’eau bouillante salée, pendant 15 à 20 minutes. Elles sont cuites quand la lame d’un couteau pénètre facilement dans la tige.
À la vapeur, pour préserver leurs qualités nutritionnelles. Comptez 10 minutes pour les plus fines, 20 minutes pour les plus grosses.
À la poêle, pour des asperges petites ou moyennes. Il suffit de les couper en deux dans le sens de la longueur et de les faire revenir quelques minutes dans du beurre ou de l’huile.
Au four, en papillote avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, pendant une quinzaine de minutes à 220 °C (temps de cuisson variable suivant la grosseur des asperges).
Et même crues ! Tranchées en fines lamelles à la mandoline, avec une vinaigrette au jus de citron et aux herbes.
Une question de terre…
Si nos asperges sont si bonnes, c’est notamment grâce à la qualité des sols de notre région. Ils sont très sableux et conviennent parfaitement à la formation de turions de qualité (les turions sont les bourgeons enterrés de l’asperge).
Blanche, verte, violette ?
Ce ne sont pas 3 variétés différentes, mais une seule et même plante.
L’asperge blanche n’a jamais vu le jour : elle est restée sous terre. On la récolte dès que le bourgeon fait surface. Son goût très délicat révèle des notes de noisette. Avec un jus de citron dans l’eau de cuisson, elle restera très blanche.
L’asperge violette est sortie partiellement de terre. C’est l’action du soleil qui lui apporte sa couleur.
L’asperge verte est complètement sortie de terre. Sa couleur lui vient de l’effet naturel de la photosynthèse. Son goût est plus prononcé que celui de l’asperge blanche. Si vous souhaitez conserver sa belle couleur verte, plongez-la dans un récipient rempli d’eau et de glaçons dès la sortie de la casserole.
Des qualités évidentes
L’asperge est riche en fibres, ce qui facilite le transit intestinal. Ses composés diurétiques, quant à eux, confortent le travail rénal. Elle est aussi riche en eau, en vitamine C et en sels minéraux. Elle est faiblement calorique.